Introdução

A história do vinho no Brasil começa com a chegada dos portugueses; nas naus de Cabral, o vinho era suprimento obrigatório para manter os marujos vivos. Especula-se que o vinho embarcado viria a ser (séculos depois) o famoso “Pera Manca”… Lendas à parte, o que importa é que desde o início, a cultura do vinho estava nos “provocando”.

Brás Cubas, um fidalgo português da região do Porto oriundo de família vitivinicultora, foi o responsável por trazer as primeiras mudas de videiras vitis vinífera para o Brasil. Em 1532 ele começou o cultivo no que hoje seria a cidade de São Vicente, SP e anos depois, no planalto paulista (Taubaté).

A vinda da Corte de Dom João VI para cá em 1808 trouxe um novo impulso ao consumo de vinhos, a abertura dos portos fez chegar ao Brasil, pela primeira vez, uma enxurrada de vinhos bons. A Corte ditava a moda na cidade do Rio de Janeiro, as famílias ricas de São Paulo e do Nordeste logo aderiram aos novos costumes. Os vinhos mais consumidos eram: Porto, Madeira, Bordeaux e Champagne. Para se ter uma idéia desse movimento, em 1844 havia menos de 10 negociantes de vinho na capital (Rio de Janeiro), dez anos depois (1854) já passavam dos 150!

No que diz respeito ao vinho, os movimentos migratórios do século XIX trouxeram ao Brasil alemães, espanhóis e italianos. Eles trouxeram suas culturas e hábitos, introduzindo no Brasil as bases da indústria vitivinícola atual. Os estados de São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul foram os principais destinos.

Devido a questões técnicas e climáticas, as cascas que melhor se adaptaram as nossas terras foram as “de mesa” e “híbridas”. Infelizmente, essa opção não produzia os melhores vinhos e durante décadas ficamos convivendo com bebidas de segunda linha (vinhos de garrafão). Somente na década de 1970 é que o cenário começou a mudar: Empresas estrangeiras se instalaram no RS (Seagram’s criou a marca Almadén em 1974), grandes cooperativas e famílias visionárias apostaram na produção de vinhos finos.

Essa época coincidiu com a chegada de novas tecnologias (tanto no campo quanto na adega) e com a explosão do consumo de vinhos no mundo. Hoje, somos o 13º maior produtor de vinhos do mundo, com um volume de 50 milhões de litros.

Principais Regiões

Durante muito tempo, a produção de vinhos de qualidade ficou restrita ao estado do Rio Grande do Sul (90% da produção nacional) e, de forma mais tímida, a Santa Catarina. Porém, a partir da década de 1990, o vinho “entrou na moda” no Brasil e isso fez com que novas regiões surgissem. A distribuição atual das melhores regiões é:

Serra Gaúcha (RS)

Região pioneira na produção de vinhos finos, maior produtora nacional com mais de 32 mil hectares de vinhedos e onde localiza-se as marcas mais conhecidas: Aurora, Casa Valduga, Chandon, Don Laurindo, Miolo, Salton… A cidade mais emblemática é Bento Gonçalves, seguida por Pinto Bandeira, Flores da Cunha, Farroupilha, Garibaldi e outras. A primeira denominação de origem brasileira (D.O.) nasceu aí, “Vale dos Vinhedos”. Seus espumantes possuem reconhecimento internacional;

Campos de Cima (RS)

Região de altitude, na divisa com Santa Catarina e próxima da Serra Gaúcha. Tem a cidade de Vacaria como sede. Vem apresentando vinhos mais estruturados e com boa capacidade de guarda; seus espumantes (base de Pinot Noir) estão surpreendendo. As vinícolas mais significativas são: RAR (Grupo Miolo), Entre Rios, Aracuri, Campos de Cima e Santa Rita;

Campanha (RS)

Região vinícola mais ao sul do Brasil (paralelo 31, o mesmo de Mendoza e Santiago), na divisa com o Uruguai. As cidades base são Santana do Livramento e Bagé. Seus vinhedos ocupam uma área de 2 mil hectares e as castas mais utilizadas são: Cabernets, Tannat, Merlot, Pinot Noir, Touriga Nacional, Tempranillo (tintas), Chardonnay, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Pinot Grigio e Sauvignon Blanc (brancas). As vinícolas mais significativas são: Cordilheira de Sant’Ana, Guatambu, Seival Estate (Grupo Miolo), Almadem (Grupo Miolo), Dunamis, Bueno Bella Vista, Peruzzo e Dom Pedrito;

Serra do Sudeste (RS)

Região mais recente, que tem a cidade de Encruzilhada do Sul como referência. Inúmeras vinícolas de Bento estão investindo nessa região, com destaque para: Casa Valduga, Lídio Carraro, Chandon e Angheben;

Planalto Catarinense (SC)

Região muito fria da serra catarinense que tem São Joaquim, Caçador e Campos Novos como cidades base. Desde a última década, seus vinhos vêm conquistando mercado e apresentando castas menos conhecidas (destacadamente, italianas). As principais empresas são: Villa Francioni, Pericó, Sanjo, Villaggio Grando, Villaggio Conti, Quinta Santa Maria, Quinta da Neve e Leone di Venezia;

Vale do São Francisco (PE)

Região na divisa entre PE e BA, nas cidades de Petrolina e Juazeiro. Na década de 1990, esta região desafiou o mundo mostrando que era possível produzir vinho de qualidade numa zona tão tropical (paralelo 08º). Atualmente a área de vinhedos gira em torno dos 400 hectares e as principias vinícolas são: ViniBrasil (do grupo português Dão Sul), Bianchetti, Ouro Verde (grupo Miolo) e Vinícola do Vale do São Francisco. Boa parte da produção é voltada para exportação;

Divisa entre SP e MG

A região paulista de Espirito Santo do Pinhal juntamente com a região mineira de Poços de Caldas começa a marcar presença no cenário nacional de vinhos. Devido ao subsolo muito particular da região (extrato vulcânico), seus vinhos apresentam características únicas que vêm chamando a atenção do setor (em especial com a casta Syrah). As principais vinícolas são: Guaspari, Casa Geraldo, Fazenda da Fé e Fazenda do Porto;

São Roque e Jundiaí (SP)

Esta região paulista é muito famosa pelos vinhos feitos com castas híbridas ou “de mesa”; no auge da produção (década de 1970) existiam mais de 150 vinícolas (hoje não chegam a 30). Porém, nos últimos anos, alguns projetos mais audaciosos com castas vitis viníferas mostraram bons resultados. O destaque fica por conta da vinícola Goes.

Grande Abraço e Bons Goles, Sempre.
André Monteiro.

fotos: André Monteiro

Introdução

A Espanha sempre será uma surpresa, dizem que os espanhóis são “do contra”, fogem do normal, do esperado. Assim também é a história do vinho espanhol. Apesar de ser o maior vinhedo europeu em extensão (mais de 1 milhão de ha), a Espanha é apenas o terceiro maior produtor da Europa. Isso se deve em grande parte ao clima e a geografia do país.

A Espanha é um grande planalto central chamado “Meseta”, que se ergue a 650m do nível do mar e é cercado por maciços rochosos por todos os lados. Essa geografia particular dá origem a um clima muito seco, com baixo índice pluviométrico, apresentando várias áreas semidesérticas. Esses fatores naturais comprometem a agricultura e, no caso da vitivinicultura, é sinônimo de baixo rendimento das vinhas (aprox. 25 litros/ha). A irrigação só é permitida em algumas demarcações específicas.

Assim como aconteceu com Portugal, a entrada da Espanha na União Européia foi muito benéfica. As novas regras de cultivo e vinificação, bem como, as inovações tecnológicas e investimentos substanciais, tornaram os vinhos espanhóis atraentes e respeitados.

A pouca diversidade de climas aliada à pequena variedade de castas autóctones obrigou a Espanha a diversificar os métodos de vinificação, oferecendo uma ampla variedade de vinhos. Existem Espumantes, Brancos, Rosês, Tintos e Fortificados de qualidade. Deve-se ressaltar que a Espanha nunca teve muito interesse em harmonizar seus vinhos e culinária. Isso faz do vinho espanhol a opção certa para se beber “sozinho”. Além disso, nos desafia a compatibilizar seus vinhos com comidas inusitadas.

Classificação dos Vinhos Espanhóis

Principais Castas

A Espanha não possui grande variedade de castas autóctones de destaque. A influência da Tempranillo é esmagadora e pode ser percebida em quase todas as regiões. Mesmo assim, as principais castas autóctones são:

E as principais castas “internacionais” cultivadas são:

Principais Regiões e suas Denominações

As principais denominações são:

Galícia

Denominações: Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras, Monterrey.

Castilla y Leon

Denominações: Bierzo, Cigales, Rueda, Ribera del Duero, Toro, Tierra de Léon, Tierra de Zamora.

Navarra

Denominações: Navarra.

La Rioja

Denominações: Rioja.

País Basco

Denominações: Getariako Txakolina, Txakoli de Álava, Bizkaiko Txakolina.

Aragão

Denominações: Calatayud, Cariñena, Campo de Borja, Somontano.

Cataluña

Denominações: Costers del Segre, Montsant, Penedès, Pla de Bages, Priorat, Terragona, Terra Alta.

La Mancha

Denominações: La Mancha, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Ribera del Júcar, Uclés, Valdepeñas, Vinos de Madrid.

Múrcia e Valência

Denominações: Bullas, Jumilla, Utiel-Requena, Valência, Yecla, Alicante.

Extremadura

Denominações: Ribera del Guadiana.

Andaluzia

Denominações: Huelva, Málaga, Montilla-Moriles, Jerez, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Mallorca

Denominações: Mallorca, Plà i Llevant, Binissalem.

Introdução e um pouco de História

Em 1652, a Companhia das Índias Ocidentais instalou um posto avançado no Cabo da Boa Esperança a fim de auxiliar os navios e homens que navegavam pelas rotas marítimas. Em 1655, o primeiro governador da província do Cabo, Jan van Riebeeck, plantou as primeiras videiras vindas da França e Espanha. Quatro anos depois (1659) era engarrafado o primeiro vinho. O principal objetivo era abastecer os navios que faziam a rota para as Índias.

Em 1688, Huguenotes franceses católicos que fugiam da perseguição religiosa se estabeleceram no Cabo contribuindo para o desenvolvimento da vinicultura na região de Franschhoek. No final do século XVII, a região de Constantia já era reconhecida como a primeira a produzir vinhos de alta qualidade no país.

Porém, os séculos XIX e XX trouxeram o inconcebível regime do apartheid, deixando o país no isolamento por muito tempo e privando o mundo de saborear seus vinhos. Além disso, existia uma cooperativa estatal que era responsável por todo o processo de produção e comercialização do vinho, asfixiando as inovações e melhorias possíveis.

Com o fim desse regime e a flexibilização da produção, o vinho sul africano começou a chegar aos mercados internacionais e ganhou seu espaço. Hoje, a África do Sul conta com mais de 100 mil hectares de vinhas de qualidade, distribuídos entre 4.500 produtores e 340 vinícolas. Segundo dados de 2010, a produção alcançou 930 milhões de litros, sendo que, metade foi destinada à exportação. Essa atividade emprega cerca de 250 mil pessoas (direta e indiretamente).

Classificação dos Vinhos Sul Africanos

O sistema de classificação oficial dos vinhedos (e vinhos) sul-africanos começou a ser implementado em 1973. Ele se baseia em 03 níveis de identificação geográfica produtora: Região, Distrito e Wards.

Além disso, os vinhos sul-africanos seguem algumas regras específicas:
– Um vinho só poderá ser safrado se, pelo menos, 85% do seu volume for da colheita (ano) em questão;
– Um vinho só poderá ser “varietal” se, pelo menos, 85% do seu volume for da casta em questão;
– Um vinho só poderá ter identificação geográfica de origem (W.O. – Wine of Origin) se 100% das uvas utilizadas forem provenientes da região em questão.

Principais Castas

A África do Sul cultiva majoritariamente castas européias. Apesar de não possuir castas autóctones, o país desenvolveu alguns cruzamentos de muito sucesso: a tinta Pinotage (Pinot Noir com Cinsaut) e a branca Nouvelle (Semillon com Trebbiano).

E as principais castas “internacionais” cultivadas são:

Principais Regiões e suas Denominações

Constantia

Foi a primeira “fazenda” dedicada ao cultivo de uvas. Em 1659 a África do Sul começou a produzir vinho por Jan van Riebeeck, comandante da primeira companhia militar da Holanda. Hoje essa “fazenda” esta dividida em cinco propriedades: Klein Constantia, Groot Constantia, Buitenverwachting, Constantia Uitsig e Steenberg;

Franschhoek

Está situada num vale verde, rodeado por três lados por uma cadeia de montanhas de onde o rio Berg corre. A cidade foi fundada por Huguenots franceses que chegaram ao Cabo por volta de 1688 apos a perseguição religiosa ocorrida na França. Trouxeram toda a cultura de vitivinicultura e se estabeleceram definitivamente nessa região onde podemos encontrar basicamente as variedades francesas: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir e Shiraz;

Paarl

A histórica cidade de Paarl fica no fértil vale do rio Berg aos pés das montanhas Paarl. Localizada numa região de clima mediterrâneo com verões longos e quentes e índice pluviométrico de aproximadamente 650mm por ano. A irrigação é utilizada em escala limitada. A produção nessa região vai desde os brancos secos, passando por portos style, kosher e espumantes até licores e brandies. Todos os produtos são reconhecidos internacionalmente por sua qualidade;

Stellenbosch

A pitoresca cidade de Stellenbosh foi fundada em 1679 pelo Governador Simon van der Stel. É a região com o maior número de produtores (300), entre eles os mais famosos. Com um clima mediterrâneo e índice pluviométrico entre 600 e 800mm por ano e solos de vários tipos é um local ideal para o cultivo de variedades nobres. A cidade também é sede da Stellenbosch University com mais de 14 mil estudantes e é a única do país a ter departamentos dedicados à viticultura e enologia;

Swartland

Literalmente terra negra, tem esse nome em alusão à vegetação de folhas negras que aparece no verão. Antigamente era uma região de cultivo de milho. Os silos de grãos são mais comuns, ainda, que os tanques de aço para produção de vinhos. Seu sucesso é recente; produz vinhos de extrema concentração de cor e de frutas e vinhos de excelente custo-benefício. Tem um grande futuro.

fotos: André Monteiro

“O queijo é provavelmente o melhor de todos os alimentos, como o vinho é a melhor de todas as bebidas.” (Patience Gray)

“Como se pode esperar que alguém governe um país com 325 queijos?” (Charles de Gaulle)

O queijo é um dos alimentos manufaturados mais antigos que se tem notícia. Os sumérios já se referiam aos queijos moles em textos de 3.000 a.C. Mas o mais provável é que sua origem seja mais antiga ainda, remontando ao período em que o homem aprendeu a domesticar os animais (cabras e ovelhas), ou seja, há mais de 10.000 a.C.

Assim como o vinho e o pão, o queijo é fruto da ação de leveduras e bactérias que fermentam o leite e dão origem a verdadeiras maravilhas. E foi exatamente isso que os pastores de cabras e ovelhas descobriram nos tempos antigos e aprenderam a tirar proveito. Mais ainda, eles perceberam que o queijo era comestível, nutritivo e que demorava a estragar.

O vinho depende do tipo de uva, de solo e das técnicas de vinificação para seduzir quanto aos aromas, sabores e estrutura; o queijo depende do tipo de leite, solo, clima e técnicas de produção para expressar seus mais belos odores, sabores e texturas.

Características

Tecnicamente, podemos definir o queijo como sendo: “O produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

Os queijos podem ser classificados sobre vários aspectos, os mais importantes são:

1. Teor de Gordura

– Extra Gordo: Teor de gordura acima dos 60%. Também conhecido como “Duplo Creme”;
– Gordo: Teor de gordura entre 45% e 59,9%;
– Semi-Gordo: Teor de gordura entre 25% e 44,9%;
– Magros: Teor de gordura entre 10% e 24,9%;
– Desnatados: Teor de gordura inferior a 10%.

2. Percentual de Umidade:

– Muito Alta: Percentual acima dos 55%.
Também conhecidos como queijos de massa mole. Exemplo: Cottage ou Frescal;
– Alta: Percentual de umidade entre 46% e 54,9%.
Conhecidos como queijos de massa macia. Exemplos: Queijo Minas;
– Média: Percentual de umidade entre 36% e 45,9%.
Conhecidos como queijos de massa semidura. Exemplos: Queijo Prato;
– Baixa: Percentual de umidade inferior a 35,9%.
Conhecido como queijos de massa dura. Exemplos: Parmesão ou Grana Padano.

3. Aparência:

– Frescos: Sem casca ou bolores visíveis. Podem ser moles ou firmes.
Exemplo: Boursin, Caciocavallo, Canastra, Chèvre fresco, Feta, Frescal Mineiro, Mascarpone, Mozzarella, Provolone, Requeijão ou Ricotta;

– Massa Mole: Casca com penugem branca da Penicillium Candidum e massa mole.
Exemplo: Bath Cheese, Brie, Camembert, Chabichou, Emlett ou Neufchatel;

– Casca Natural: Casca com bolor azul-acinzentado, geralmente a base de leite de cabra.
Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Crottin, Évora, Picodon, Saint-Marcellin, Sancerre ou Valençay;

– Casca Lavada: Casca pegajosa de coloração castanho-alaranjada.
Exemplos: Chevrotin des Aravis, Epoisses, Langres, Limburger, Herve, Münster, Pont L’Evêque, Reblochon, Serpa ou Serra da Estrela;

– Semiduros: Casca firme ou pegajosa, de várias colorações. A massa pode ficar flexível ou elástica. Odores suaves ou fortes.
Exemplos: Edam, Emmenthal, Fontina, Chevrotin, Gouda, Gruyère, Livarot, Maasdam, Morbier, Raclette, Raschera, Saint-Paulin ou Taleggio;

– Duros: Casca espessa, podendo estar coberta com cera ou óleos, ou ainda, envolta em panos.
Exemplos: Asiago, Cantal, Castellano, Cheddar, Grana Padano, Idiazabal, Manchego, Nisa, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Tomme d’Abondance ou Zamorano;

– Azuis: Casca varia entre o aveludado fino e uma casca grossa e áspera ou envolto em alumínio.
Exemplos: Buxton Blue, Cabrales, Danish Blue, Gorgonzola, Roquefort ou Stilton.

Como se faz um queijo

De forma geral, fazer queijo é um trabalho relativamente simples; o único processo estritamente necessário para produzir qualquer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e soro líquido. Mas isso não explica (nem garante) a grande diversidade que existe hoje em dia. Na verdade, para fazermos um “grande” queijo é necessário muito conhecimento e várias etapas de produção com controle absoluto.

Os fatores naturais que determinam a identidade e a qualidade do queijo são: Meio Ambiente (clima, solo, temperatura, minerais…), Animal (tipo, raça, hábitos de pastagem…) e o Microclima (da sala de produção e da sala de guarda).

O leite, depois de colhido, é bombeado para a sala de produção (leiteria) onde será analisado e classificado; podendo ser pasteurizado (73°c por 15 segundos) ou não. Em seguida, ele é transferido para os tanques de coagulação onde será aquecido até atingir o nível de acidez desejado para o tipo de queijo a ser produzido. (etapa de acidificação)

Alcançando o nível certo, o leite sofrerá a fermentação láctica, ou seja, receberá um coquetel de bactérias lácticas (naturais ou selecionadas) que irá converter a lactose (açúcar do leite) em ácido láctico, contribuindo para determinar o sabor, o aroma e a textura do queijo. A adição do coalho (normalmente renina animal ou algum agente vegetal como o cardo ou a erva-coalheira) ou de outro agente coagulante irá garantir que a proteína e a gordura do leite se liguem (aglutinem) e não sejam perdidas na extração do soro, além de também contribuir para o sabor e aroma. (etapa de coagulação)

Neste momento, o leite passou a ser uma coalhada recém formada com aspecto de gelatina branca e o soro é um líquido amarelo-esverdeado. A técnica de extração do soro irá determinar o tipo de queijo a ser produzido com relação à textura. Uma extração pequena e delicada irá produzir queijos frescos ou de massa mole e com alto índice de umidade, enquanto que uma extração intensa, cortando-se a coalhada para drenar mais soro, irá gerar queijos mais duros. (etapa de separação)

Em seguida, dependendo do caso, os pedaços de coalhada serão colocados em moldes (podendo ser prensados ou não) para que o queijo adquira seu formato definitivo. No dia seguinte (normalmente) o queijo é desmoldado e esfregado com sal ou imerso em salmoura para “selar” a casca antes de ser colocado nas câmaras de maturação. (etapa de moldagem e salgadura)

Por fim, os queijos serão colocados nas câmaras de maturação onde irão ganhar complexidade. Todos concordam que esta fase é a “arte e a ciência” por trás de um grande queijo. O ambiente (temperatura, umidade e luz), as bactérias/fungos e os cuidados diários (lavagens, salmouras, escovagens e remontagens) irão determinar o sucesso. O período de maturação varia muito para cada tipo de queijo, de algumas semanas até anos!!! (etapa de maturação ou “affineur”)

Tipos e Estilos

Os queijos frescos estão praticamente prontos quando sua coalhada é separada do soro: eles seriam apenas drenados, salgados, e embalados (Boursin, Frescal Mineiro, Mozzarella…). Alguns desses queijos frescos irão maturar durante poucas semanas em câmaras frias com alto grau de umidade para que atraiam um fungo específico (Penicillium candida ou Penicillium camemberti) e adiquiram uma casca branca aveludada típica (queijos de massa mole e casca branca como o Brie, Camembert…). Outros irão para câmaras mais secas e ficarão um pouco mais de tempo (queijos de casca natural como o Azeitão, Saint-Marcellin…).

E ainda tem alguns queijos frescos que são colocados em câmaras frias e umidas que atraem outro tipo de fungo, “pêlo de gato”. Para proteger esses queijos, o mestre queijero lava ou esfrega periodicamente as formas com salmora, sal grosso ou alguma bebida alcóolica. Esse processo torna suas cascas receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (laranja-avermelhado) que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo (queijos de casca lavada como o Epoisses, Münster, Serra da Estrela…).

Para a maioria dos queijos restantes, é fundamental retirar um percentual maior de soro. Assim sendo, a coalhada precisa ser cortada em pequenos cubos (às vezes do tamanho de grãos de arroz) para drenar melhor. A massa resultante (coalhada drenada) será amontoada, moldada em formas diversas e prensada. Se a força de extração não for muito grande, de maneira geral, o queijo resultante será do tipo semiduro (Edam, Fontina, Reblochon, Taleggio…). Caso a prensagem será intensa, o queijo resultante será do tipo duro (Cantal, Manchego, Parmigiano-Reggiano…).

O queijo azul é criado pela inoculação do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum na coalhada. Isto é feito quando o queijo ainda está na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme (Gorgonzola, Roquefort…).

Grande Abraço e Bons Goles, Sempre.
André Monteiro.